Che cos'è il pH?
Il pH è la grandezza fisica utilizzata per esprimere il grado di acidità o di alcalinità (detta anche basicità) di un liquido. La scala di valori del pH si misura da 1 a 14: quando il valore è inferiore a 7, la soluzione è definita acida; se lo supera, è definito alcalino o basico. Il pH di Acqua Panna è pari a 7,9: un valore leggermente alcalino (più elevato rispetto ad altre acque minerali presenti sul mercato) che le conferisce un gusto perfettamente equilibrato.
L'origine del concetto di pH
Il concetto di pH è stato introdotto per la prima volta dal chimico danese Søren Sørensen nel 1909; “pH” deriva infatti dal tedesco “potenz” associato al simbolo dell’idrogeno “H”, che può essere tradotto come "potenziale di idrogeno”.
Come si misura
Seppur non accurato, il metodo tradizionale per la determinazione del pH si basa sul cambiamento di colore di alcuni coloranti naturali o sintetici, come le cartine indicatrici al tornasole. Oggi, per la determinazione del pH si utilizza perlopiù la potenziometria.
Per verificare il mantenimento nel tempo del valore del pH pari a 7,9, nello stabilimento di Acqua Panna il pH viene misurato ogni ora su ogni linea di produzione e una volta al giorno come assicurazione qualità. Come ulteriore controllo viene eseguita la verifica del pH sull’arrivo dell’acqua minerale, una volta a settimana.
Il pH nel nostro corpo
Il pH influenza la struttura e l’attività delle macromolecole del nostro organismo, quindi condiziona più o meno direttamente la respirazione, l’attività renale, la funzionalità eritrocitaria etc. Per questo motivo il corpo umano controlla il pH in maniera molto efficiente, mantenendolo entro un intervallo ristretto tra 7,35 e 7,45, punto di equilibrio essenziale per la sopravvivenza, attraverso il corretto funzionamento dei polmoni e dei reni.
Il pH nelle acque minerali
Il pH è riconosciuto come un importante parametro della qualità dell’acqua potabile dall’OMS. Il contenuto di sali minerali e oligoelementi disciolti in un litro d’acqua (residuo fisso) insieme al pH sono responsabili del sapore dell’acqua minerale.
In infografica: da una mappatura del 2011 sulla composizione chimica di 571 acque minerali imbottigliate e commercializzate in 23 paesi europei, è emerso che i valori di pH variavano da un minimo di 3,66 a 9,28.
Alimentazione e gastronomia
Il pH influisce su molte proprietà funzionali degli alimenti, come il colore, il sapore e la consistenza: tutte caratteristiche importanti per determinare anche il grado di accettabilità degli alimenti da parte dei consumatori. Il pH degli alimenti può essere modificato aggiungendo acidi e microrganismi benefici, come i batteri dell'acido lattico nella fermentazione del latte per la produzione di yogurt e formaggi.
Il pH e il grado di acidità sono parametri critici anche ai fini delle caratteristiche organolettiche di alcune specifiche categorie di prodotti alimentari come il vino o l’olio e sono normati da apposite legislazioni.
Il pH e la conservazione degli alimenti
L’importanza del pH nella conservazione dei prodotti alimentari è ben documentata. Infatti l’acidificazione è stata utilizzata fin dall’antichità come metodo di conservazione degli alimenti, soprattutto attraverso la fermentazione, e per scongiurare lo sviluppo di microrganismi che possono alterare il cibo compromettendone la sicurezza e la salubrità.
L'idrosommelier
In gastronomia, l’idrosommelier è la figura con il compito di distinguere le sfumature di sapore per identificare il corretto abbinamento delle acque minerali ai diversi piatti a tavola. Grazie al suo innato talento e alla sua formazione professionale, un idrosommelier è in grado di percepire il pH dell’acqua: occorrono inoltre molta concentrazione, un palato “pulito” e ben esercitato, una degustazione mirata alla ricerca della percezione del pH.